Południowa część województwa podlaskiego charakteryzuje się niezwykle bogatą i różnorodną tradycją kulinarną, będącą odzwierciedleniem wielowiekowego współistnienia wielu kultur i narodowości, w tym Polaków, Litwinów, Białorusinów, Tatarów oraz Żydów. Dzięki temu kuchnia tego regionu jest wyjątkowa, łącząc w sobie smaki tradycyjnych potraw polskich z wpływami wschodnimi i orientalnymi. Cechą charakterystyczną są proste, lecz sycące dania oparte na lokalnych, naturalnych produktach, takich jak ziemniaki, kapusta, kasze, mięso oraz grzyby.
1. Kartacze (cepeliny)
Jednym z najbardziej rozpoznawalnych dań południowego Podlasia są kartacze, nazywane również cepelinami. Jest to danie wywodzące się z kuchni litewskiej, ale mocno zakorzenione w lokalnej tradycji. Kartacze to duże kluski z ziemniaków, faszerowane mięsem (najczęściej wieprzowym), ale spotyka się również wersje z farszem z grzybów czy kapusty. Danie to podawane jest zazwyczaj z okrasą z boczku i cebuli, co dodaje mu dodatkowej, wyrazistej nuty smakowej.
2. Kiszka ziemniaczana i babka ziemniaczana
Ziemniaki, będące podstawą wielu regionalnych potraw, są składnikiem dwóch charakterystycznych dań: kiszek ziemniaczanych oraz babki ziemniaczanej.
- Kiszka ziemniaczana to danie przygotowywane z tartych ziemniaków z dodatkiem boczku, cebuli, jajek i przypraw, które następnie wlewane jest do jelit wieprzowych i pieczone. Jest to sycące i aromatyczne danie, które od lat cieszy się popularnością w podlaskich domach.
- Babka ziemniaczana to z kolei zapiekanka z tartych ziemniaków z dodatkiem mięsa, cebuli i przypraw, pieczona na złocisty kolor. Oba te dania są szczególnie popularne w chłodniejszych miesiącach, gdy podawane na gorąco stanowią doskonałe danie obiadowe.
3. Sękacz
Sękacz to jedno z najważniejszych dań deserowych regionu, który na południowym Podlasiu przygotowuje się według tradycyjnych, przekazywanych z pokolenia na pokolenie receptur. Ten niezwykle efektowny wypiek w kształcie pnia drzewa z sękami jest pieczony nad otwartym ogniem, gdzie kolejne warstwy ciasta wylewane są na obracający się wał. Sękacz jest podawany podczas najważniejszych uroczystości rodzinnych i świąt, takich jak wesela, komunie czy Boże Narodzenie.
4. Pierekaczewnik
Kolejnym wyjątkowym daniem jest pierekaczewnik – tradycyjne danie kuchni tatarskiej, które szczególnie popularne jest w południowych częściach Podlasia, zamieszkiwanych przez potomków Tatarów. Pierekaczewnik to rodzaj wielowarstwowego ciasta, w którym cieniutkie warstwy ciasta są przekładane farszem mięsnym (najczęściej z baraniny, wołowiny lub drobiu), a następnie zawijane i pieczone. Jego przygotowanie jest skomplikowane, wymaga precyzji i cierpliwości, dlatego jest to danie przygotowywane zazwyczaj na wyjątkowe okazje.
5. Kwas chlebowy i inne napoje fermentowane
Na południowym Podlasiu, podobnie jak w całym regionie, tradycyjnie pije się kwas chlebowy. To napój fermentowany, przygotowywany na bazie chleba razowego, który ma charakterystyczny, lekko kwaśny smak i jest doskonałym orzeźwieniem w ciepłe dni. Oprócz kwasu chlebowego, w regionie można spotkać różnego rodzaju napoje na bazie miodu, takie jak miód pitny, który przez wieki cieszył się popularnością wśród szlachty i chłopów.
6. Kuchnia żydowska
Do kulinarnych tradycji południowego Podlasia należy także wpływ kuchni żydowskiej, szczególnie w dawnych miastach takich jak Boćki, Bielsk Podlaski czy Orla, gdzie przed wojną mieszkała liczna społeczność żydowska. Popularnymi daniami były np. czulent – gęsta potrawa na bazie fasoli, mięsa i kaszy, przygotowywana na wolnym ogniu przez wiele godzin, czy gefilte fish – rodzaj faszerowanej ryby, najczęściej karpia, podawanej na zimno.
7. Kuchnia białoruska i ukraińska
Bliskość granicy z Białorusią i Ukrainą ma znaczący wpływ na kuchnię południowego Podlasia. Często spotyka się tu barszcz ukraiński z buraków, kapusty i fasoli, podawany z kawałkiem mięsa i śmietaną. Innym popularnym daniem jest żur, który na Podlasiu przygotowuje się na zakwasie z mąki żytniej z dodatkiem wędzonego boczku lub kiełbasy, często z dodatkiem ziemniaków lub jajek.
8. Fuczki i placki z mąki gryczanej
Na południowym Podlasiu popularne są także potrawy z mąki gryczanej, która była podstawą wyżywienia wielu rodzin w tym regionie. Przykładem takiego dania są fuczki – placki przygotowywane z ciasta gryczanego z dodatkiem kapusty kiszonej, smażone na patelni. To proste, lecz smaczne danie, jest chętnie podawane jako przekąska lub dodatek do większych dań.
Podsumowanie
Kulinaria południowej części województwa podlaskiego to niezwykle bogata mozaika smaków i tradycji, które łączą w sobie wpływy wielu kultur zamieszkujących ten region. Od sycących dań z ziemniaków i kasz, przez wykwintne wypieki, po wpływy tatarskie i żydowskie, kuchnia tego regionu jest nie tylko różnorodna, ale także pełna historii. To miejsce, gdzie lokalne produkty i tradycyjne receptury tworzą jedyne w swoim rodzaju kulinarne dziedzictwo.